《正确洗菜,摆脱农药阴影》颜瑞泓 - 《「无添加」反而更危

《正确洗菜,摆脱农药阴影》颜瑞泓 / 《「无添加」反而更危

每次来到书局就先扫瞄一下挑几本书来翻翻,这次看的书也是随性从书柜上取出的几本书里,决定细看的两本:「正确洗菜,摆脱农药阴影」、「「无添加」反而更危险!」,没想到最后看完竟刚好可以一起做结论,这是一开始没想到。

阿冠现在一天处理三餐,但实际上来讲是五餐,晚上吃饱饭后接着处理隔天老潘的早餐跟午餐,待在厨房里很久,而其中花最多时间的就是洗菜备料。阿冠总爱开玩笑说:「如果有洗菜比赛,阿冠没有第一名应该也可以得到不错的成绩。」本来就对洗菜这道程序要求蛮严格的我,想来看看正确洗菜,摆脱农药阴影这本书来印证一下自己洗菜的观念是否正确。

今天分享这本书不是要去合理化农药的存在与使用,这世界上没有任何一个人有办法种植所有的植物来获得所有的营养素,那势必要转而向其他人取得蔬果,当我们无法避免农药存在的可能性时,如何让自己的伤害降到最低?有时自己没洒农药,也可能被隔壁田污染,或前人残留于土地的农药。阿冠觉得最重要的是懂得「如何清洗」,进而减少残留于蔬菜上的农药。

书本一开始先针对农药的一些观念做说明,如为什幺要用农药?如何挑选蔬果?各种对付农药的清洁方法有效吗?接下来一大章节说明如何清洗各式蔬果,还针对不同类型的蔬果做不同的图解说明,几乎我们平常会吃到的类型都有提到,最后则是破解一些网路留言。

其实这整本书都还蛮值得看一看,而且很简单易懂,去书局不知道要翻哪本书的时候可以拿起来翻一翻,阿冠针对几项印象较深刻的观念,且猜想大家应该比较容易误解的部分,融入均衡饮食计画期间的实作经验,做为心得笔记并分享给大家:

农夫不吃洒农药的菜?

自己要吃的菜,丑一点、小一点、歪七扭八都没关係,而且拔了就可以上菜,不需要因为舟车劳顿而用特殊方式保护蔬果,干嘛要花钱洒农药呢?其实农夫自己都会吃一些无法送到市面上贩售或者不是种来卖的蔬果。像阿冠家就是这样,阿冠阿公在乡下种枣子芭乐,我个人是没吃过从没吃过市面贩售超漂亮超大颗的枣子(冠妈偷吃过,嘘),因为那些要拿去换钱的啊!吃掉还得了!都是吃一些有小瑕疵但无伤大雅的枣子,完全不影响风味还比较好吃啊!最多把被虫吃或丑一点的地方咬掉就好,其他还可以继续吃。自己吃的蔬菜也是,那算是在等待A农作物长大的空档利用剩下的空间来栽种,就不会以要被拿去卖的规格来栽种,洒农药要花钱耶!

有机就可以直接吃?

虽然我自己也会为了「有机」或「无毒」而多花点钱去跟农夫买蔬果,多少有点买安心的心理作用。在台湾要做到完全「有机」,阿冠还是存保留态度,我比较喜欢讲「无毒」。自己的田有机没洒农药是否就能保证隔壁田没飘过来?真的检验出没农药就可以直接吃吗?土耕植物除了农药问题,可能还有一些大肠桿菌与寄生虫等等的问题,直接拿起来吃,感觉还是有点危险,还是洗一洗再吃吧!但阿冠多花钱买了所谓的「无毒」蔬菜就真的会少洗一次,平常大约洗五次,「无毒」蔬菜就洗个四次左右吧…

有被虫咬的蔬果就没有农药?

ㄜ,你知道有的蔬果是被虫咬之后才喷药吗?这样你就懂这个逻辑了吧!被虫咬跟无农药非正相关。有的蔬果没被虫咬,也不一定是因为喷农药,而是使用一些生态农法避免被虫咬或该种作物本身就没有什幺病虫害。关于「虫」这件事阿冠要再分享一下,自从开始买无毒或有机的蔬菜之后,阿冠的厨房就快变成森林了,常常在洗菜的时候看到毛毛虫、菜虫跟蜗牛,而且是买回来冰了几天后还精力充沛,那我相信这菜就没有农药或更精準的讲是没有残留足以杀死虫的农药,不然过这幺多天应该看到虫的尸体才对。

全部都该买有机的吗?

我只能说如果荷包很满,那就都买有机吧!把疑虑降到最低。不过你我都是平民老百姓,三餐自理且坚持买好食材,整个月花费下来的食材费用比外食还可观,当然就要评估是否有这样的必要来做点取捨。

阿冠自己的方法是:没得削皮的叶菜类一定买「有机」或「没喷农药」,这两件事情并不一定相等,现在坊间很多有机转型期的蔬果,也就是原本的土地是使用惯行农法,但开始改有机种植后,需要给土地一点时间的恢复期,会注明有机转型期。有带皮或不太需要喷农药的蔬果就不一定坚持要买有机店的,有些蔬果是生长初期会施一点叶面肥,后期没有使用农药,或没有农药残留,这我都能接受。虽然系统型农药会渗透到带皮蔬果里头,但影响的程度比叶菜类小,且透过浸泡可使农药溶出,水煮也可以蒸发掉;接触型农药大量水沖就可以沖掉,所以我会斟酌穿插在一般的蔬菜摊买。

而我们现在吃水果的量比较少,台湾的果农非常强大,改良到糖份太高,需要的营养素我们在蔬菜里也找得到,就不用特别补充水果,不然吃水果就是把它当糖吃。

《正确洗菜,摆脱农药阴影》颜瑞泓 / 《「无添加」反而更危

最早开始接触无毒蔬果採买,是先从杨儒门创立的「天母农学园」开始,也曾亲自到过创始地忠孝东路的「248巷市集」,不知道是念力所致还是怎样,阿冠採购的传统市场也在六月出现专卖「有机」与「无农药」的蔬菜摊。慢慢地,在网路上找到更多关于无毒蔬果的资讯,阿冠有跟「台中陈惠琪纯净农产供应社」订餐桌惊喜包,也会跟「好食机的菜市长」团购买菜等等,现在也还不断在搜集资讯当中,我相信这一块会有越来越多爱惜这块土地的人投入并且了解。

接触这一块之后才发现,有时候没喷农药,使用化学肥料也会伤害我们的土地,阿冠刚刚介绍的那几个採买的单位,都会帮我们把关友善土地农友种植出来的蔬果,跟大厂的老闆比起来,我是比较相信杨儒门跟陈惠琪跟好食机啦!就看您自己的决定啰!

水耕的蔬菜看起来比较安全?

这个部分会特别抽出来讲是因为我们家为了方便,每天早餐都吃生菜沙拉,生吃的东西就要很小心啦!生吃没有经过水煮,要多考虑到寄生虫与大肠桿菌问题。当时阿冠在市场上的有机摊位买生菜,后来在网路上直接跟植物工厂订水耕生菜,都有思考过这个问题。

当然我觉得从土壤种植出来的植物能获得更多大地的养分与能量,也请植物工厂的意见,想知道:「在台湾可生吃的生菜类都是水耕栽种,还是全世界都这样,因为看到很多都是採水耕栽种方式。」植物工厂说:「水耕方式可以避免气候、病虫害与大肠桿菌等汙染问题,所以生食相对安全。营养成分是植物与生俱来,因此栽培过程中细心照料与注意就可以维持,与怎幺样的栽培方式较无关係。我们也鼓励大家多元摄取食物,像花椰菜或根茎类这类较不适合水耕的作物也是要到市场买。」

经过这样的分析后,生食的部分,大肠桿菌是一个蛮直接的问题,反正我们一天三餐都要吃蔬菜,那就早上的生菜吃水耕,第二三餐再补充其他栽种方式的蔬菜就好。

生菜是个非常难採买的蔬菜,说非常难採买的原因是:一、我家附近传统市场就不会有这种摊位,所以阿冠从上台北就捨近求远去到比较远但品质与种类选择相对多元的市场採买。二:生菜买了超难保护的啊!刚买完回到家还没洗就会跟其他的鱼啊肉啊撞来撞去而受伤。所以后来在网路上看到直接跟植物工厂买比较新鲜,又不怕跟我的鱼啊肉啊碰撞,还可以省去我们在市场提大包小包的气力。在市场买的也是水耕栽种,更不可能比我这种当天下单当天採收,下午取货或出货来得新鲜。

我们现在採购任何食材,就是尽量以最少的转手输送为佳,市场上任何蔬菜从採收后要经过几手几天才会到我们手上?採收后包装运送发配给中盘商、市场菜摊或有机店,最少经过一两天,铺货到我们买回家最快也要一两天,等于到我们手上已经经过好几天,冰箱再冰个几天一个礼拜就过了。但我说的这是最快的速度,很多店都一次叫大量的货,冰在冰箱再拿出来摆,等我们看到的时候不知道已经在店里摆几天。然后在我们家的冰箱再冰个几天,难怪我们总觉得菜很快就枯掉了。

《正确洗菜,摆脱农药阴影》颜瑞泓 / 《「无添加」反而更危

可是阿冠跟乐鲜良房订购的新鲜生菜,我就是第一手,没有转手,虽然包装上写冷藏保存五天,除了像红切叶芥菜比较细长不耐放要先吃之外,其他的莴苣生菜其实可以吃上十天至两週。阿冠第一次为了省运费买了两週份,真的花了两週吃掉,端午节还带回台南吃,但我没有鼓励大家这样做喔!蔬菜当然是越新鲜越好啦!

回归这主题,水耕是不是相对安全?水耕就是水耕(这是废话吗?),所以他不需用农药来处理土耕的病虫害等问题,但不是所有的蔬果都用水耕栽种。因此,请交错着吃吧!有生吃需求的朋友就买水耕生菜,其他蔬菜买土耕的就好啦!

用臭氧、小苏打、醋、盐或蔬果清洁剂洗蔬果有效吗?

小时候看妈妈洗菜会动用到洗米水或盐巴水,还有人用小苏打来洗蔬果,不过作者颜瑞泓教授说只需要用大量流动清水来洗即可,使用臭氧、小苏打、醋、盐等方式来洗蔬果几乎是没有什幺效果,使用蔬果清洁剂则是多此一举,拿化学清洁剂来洗要吃的蔬果倒不如用大量的清水沖洗即可。

有果皮的蔬果不用洗吗?

阿冠从小吃任何水果一定要先洗过,即便有皮的也一样,小时候农药概念还没那幺深,没想那幺多,只想到外皮很髒,如果外皮没洗,手剥皮之后,接着再摸到里头我们要吃的果实,那不就间接把表皮的髒东西带到里面了吗?用这样的概念去推论农药也是类似的道理。

关于蔬果如何清洗,精简书中的结论就是:「大量水沖洗,再辅助软刷洗蔬果的缝缝等方式。」书中针对各式蔬果,、五穀杂粮、有皮无皮、叶菜类等等该如何清洗,都有图解说明。看过基本上就会记得,大家记得去翻翻啊!

《正确洗菜,摆脱农药阴影》颜瑞泓 / 《「无添加」反而更危

花了大半篇幅讲第一本书,这部分是我看完觉得影响生活比较直接也是我比较有心得的部分,其他更细节的内容就请有兴趣的朋友去书局翻一翻啦!但其实那一天还看了另外一本「无添加」反而更危险!,这本阿冠只会简单带过。书的前半段阿冠看得津津有味,但到了后半段就不太能认同。

只要是「食品」就是「化学物质」

目前阿冠的厨房世界里有「食材」、「食物」、跟「食品」的分野,食材是还没煮之前的材料,食物是煮完之后可以吃的原形料理,食品是不论有没有添加的加工品,这是我在文章里出现的字眼定义。

阿冠常讲化学加工过的就是「食品」,只有看得到天然食材的原形才叫「食物」。那加工过的就要添加化学物质来增加风味或延长保存期限,怎幺样都不可能比原形食物来的健康与营养。只要我们在生活中能分辨「食物」与「食品」,在进食的选择上就会安全多了。除非,你是个不吃食物偏偏要吃食品的人,那就另当别论。而当我们明白自己是在吃「食品」,那有加东加西不天然也是理所当然啊!不然我们这幺辛苦地挑选食材来源自己亲手料理的人都是傻子啊?

「无添加」可能是「假象」,其实「不天然」!

这一章节我最有兴趣,不可讳言「无添加」这个字眼很吸引人,看到「无添加」就自动翻译为「纯天然」,但「无添加」就真的是「无添加」或者其实本来就不用添加?

自从开始进行均衡饮食计画后,採购时就会非常注意包装上的标示,不是看热量,而是成分内容的部分,很多食品当你有研究后,基本上就完全不会再买了。目前大家最关心的不外乎是防腐剂、着色剂、香料等等,厂商也很聪明,知道大家不喜欢这些字眼,因此换成别的较陌生的字眼,如:「保存剂」、「维生素C或E(抗氧化剂)」、「己二烯酸钾(或己二烯酸、苯甲酸钠)」等等,跟一大堆添加物写在一起,其实很多人就会忽略掉。着色剂跟香料也是一样,都是化学成分的东西。

包装上写着「无添加」,可能只是在玩文字游戏:「无添加防腐剂,有添加维生素C或E(抗氧化剂)」,这什幺东西啊?或者无添加A,但BCDEFG都有加,还是不天然啊!我知道有人会说维生素也是身体需要的养分啊!但这些化学製造出来的维生素,跟天然食材里带来的维生素是不同的啊!

有些生鲜食材,如鸡猪鱼,宰杀后急速冷冻,本来就不需要添加防腐剂,但当A厂商特别在包装上写「无添加防腐剂」多卖50元;而B厂商很诚实,本来就不用添加防腐剂,所以没写这标语,也没抬高价格,那如果是你会买哪一家?以安全上的考量来讲,应该都会买A吧!但其实两种食材都一样没加也本来就不用加啊!

所谓「纯天然」,其实隐含「食物中毒风险」!

「纯天然」是不是就比较安全?书中强调「无添加」可能会因为要用替代的「天然添加物」而没有使用正确的添加物来杀菌维持品质的稳定,就会导致细菌容易滋长,食品变质接着食物中毒,结果并不安全,却更危险。这个我同意,特别是要在架上放那幺久,天然的添加物真的能撑这幺久吗?未知。

作者觉得不使用防腐剂的「无添加」商品,会缩短保存期限,为了少放防腐剂而浪费食物,还会影响到整体经济。对于鼓励大家吃原形食物的我来讲,这个观点我不认同。我只想问:「为什幺不吃新鲜的食物?唯有减少购买加工食品,才能真正避免浪费!」当我们能去了解每种食材真正的保鲜期,吃当季会出现的食材,你就会更珍惜每种食物该何时吃,该怎幺吃。

请问有人这辈子因为有添加防腐剂而在时间内把加工品吃完,完全没浪费过的吗?我觉得这是人类长期以来依赖防腐剂的「耐放」特性,造成的不良饮食习惯,因为阿冠还没进行均衡饮食之前就是这样,常常懊悔觉得自己会下地狱的清冰箱啊!

选对「适量」的食品添加物「才安全」!

书中还提到关于「甜精」是糖尿病患者和减肥者的帮手,没有致癌的危机却被美日误解停用,这点我是不同意的,或许「糖精」不是导致致癌的主因,但会不会有其他的疾病或累积毒素没有人知道。人类各种慢性病的源头就是太依赖糖分,减低糖份的摄取才是根本之道啊!比较麻烦的是,大部分人以为自己没吃「糖」,殊不知其实吃进很多会化成「糖」的食物及食品进入身体,这个阿冠在之后的文章再专文分享。

化学添加物对「食品」来说或许有它的必要性,但对「身体」来说能免则免,多吃无益,最治本的方法就是少吃加工食品。但书中一直强调防腐剂是为了让保存期限拉长的食品能够避免细菌滋生,大家只要拿出一般的食物跟加工后的食品相比,保存时间一比就知道当然需要添加东西来帮忙。但这些都坦白告知消费者的话还好,不实商人用其他字眼蒙混过关,更令人不齿。

整本书把「添加物」的重点都放在防腐剂,但「添加物」又不是只有防腐剂,还有更多可怕的添加物耶!书的后半部我看不太下去,感觉很业配。我知道作者在书中想要表达的是「无添加」跟「安全」不能划上等号,在生活中无法避免一定得买加工食品的时候,多了解一些也是对的。不过我觉得如果能再补上:「吃天然的食物比加工食品好。」那我会更爱这本书。

蔬菜有农药这件事,我处于被动式的接受去与他共处(洗净),是因为我们不能不吃蔬菜也不可能全自己种的情况下,只能去了解降低风险的方法,或者像阿冠现在会尽量去挖掘不洒农药的「无毒」蔬菜购买通路。可是有人工防腐剂与添加物的「食品」是非必需品,也就是我可以吃新鲜现煮的食物,为何要让身体去承担添加物的风险?我们的肝脏已经要代谢非常多的毒素了,能少塞给他就尽量避免吧!

这就是我说一开始没想到这两本书可以一起做结论的点。

减糖均衡饮食,照需求不是照教科书补水。(点这複习。)吃在地吃当令。(我很粗浅的爱地球方式请点这。)不回答任何食材哪里买的问题,留言将直接跳过不回答。(别养成习惯在网路上当伸手牌追随食材,与其抱回一桶鱼,不如捡到一根钓竿找到钓鱼的方法才是。很多鱼可以捡的地方反而要小心陷阱,点这篇複习。)本网站的所有料理皆由阿冠(或老潘)亲自製作与拍照,台湾少见的特殊料理或特殊烘焙品会于饮食週记里附上连结。(我做过觉得值得推荐的才会写文分享,不好吃或不天然的配方就不用在我这打广告了,厂商规定在这。)本网站的饮食文章,皆是阿冠自身经验分享,仅提供参考。每个人都拥有不同饮食习惯的权利,阿冠不针对个案做建议与评论。我不是任何饮食法的代言人,任何饮食法对我来说都各有优缺点且无法适用于所有人身上,跟你不同不代表你或我是对的,只是彼此对生活的重心与领悟程度不同罢了!抛下框架靠自身的实际体悟才能领略。(自己的身体自己救,看不懂也无妨,自己承担选择就好,点这篇複习。)本网站所提及的各种原则方法,是以无糖尿病者、非前期糖尿病者与没有以减肥方向者为主,纯粹就是生活态度原则的分享。如果已有任何疾病与想减肥瘦身的人,请遵照医师指示,不要自己乱乱试,很危险的啊!(这篇已有说明。)